【“变味的酱油”：部分出产工艺流程不到位 新规范施行或引发洗牌】10月12日，江苏省顾客权益维护委员会发布的酱油产品比较实验陈述显现，在120个样品中有29个不符合国家规范，问题会集在标签标识、养分成分标明(明示)和质量目标方面，触及海天、加加、李锦记等品牌。10月15日，海天味业发布布告解说称，海天系标明值低于核算值被点名，但并不构成产质量量问题，也不是食物安全问题；李锦记方面也提出异议，表明屡次与江苏省消保委交流，要求复检以及期望带一些抽样样品回公司进行内部剖析。（21世纪经济报导）

　　10月12日，江苏省顾客权益维护委员会(下称“江苏消保委”)发布的酱油产品比较实验陈述显现，在120个样品中有29个不符合国家规范，问题会集在标签标识、养分成分标明(明示)和质量目标方面，触及海天、加加、李锦记等品牌。

　　其间，有4个酱油样品远未到达强制规范。据了解，氨基酸态氮是衡量酱油质量的最中心目标之一，我国SB/T 10336-2012 《制造酱油》要求，氨基酸态氮含量不得低于0.4g/100ml，但宿迁市泗洪县华美调味品厂出产的商标为蟹园的红烧老抽氨基酸态氮含量仅为0.01g/100ml。对此，远东正大查验集团有限公司工程师高帅称，这没有到达我国酿制酱油的最低规范要求，乃至能够说就不能叫做酱油。

　　关于不达规范的原因，10月15日，我国农业大学食物科学与养分工程学院教授陈尚武对21世纪经济报导记者表明：“氨基酸态氮不合格或许由于质料缺乏、发酵工艺出问题或许出厂前自检有漏批，但其实只需酱油发酵工艺没有问题，一般很难呈现氨基酸态氮不合格的状况。”

　　10月15日，海天味业发布布告解说称，海天系标明值低于核算值被点名，但并不构成产质量量问题，也不是食物安全问题；李锦记方面也提出异议，表明屡次与江苏省消保委交流，要求复检以及期望带一些抽样样品回公司进行内部剖析。10月16日，21世纪经济报导记者联络江苏消保委，但其未对企业说法做出回应。

　　“此事情对整个酱油工业会有必定牵动，超市、大卖场等现在正在张望事情是否会进一步发酵。2019年12月要施行的《食物安全国家规范酱油》新规范，将举高职业进入门槛，提高小企业全体运营水平，优化出产流程。其实除了新规范，环保风暴也是国家进行职业洗牌，促进工业晋级的东西之一。”10月15日，我国食物工业剖析师朱丹蓬对21世纪经济报导记者表明。

　　江苏省消保委此次发布的酱油比较实验，对来自商场、超市、农贸商场以及网络电商平台上出售的48个品牌、56个企业出产或署理的120个酱油样品进行了检测，其间有29个样品不符合国家规范，首要问题会集在标签标识、养分成分标明(明示)和质量目标等多个方面。

　　标签标识有12款酱油样品不符合规范，包含配料表中所用原辅料的称号不符合国家规范要求，标签上引证的产品履行规范为过期规范，还有养分素参阅值(NRV)不符合规范规则等问题。

　　上述实验陈述显现， 一瓶在2017年1月份出产的海天然生成抽养分素参阅值不符合规则；依据江苏消保委的酱油比较实验成果，“李锦记”三级锦珍生抽钠含量明示数据与实践检测数值不符。

　　对此，海天味业在10月15日晚发布弄清布告称，公司经过核实和查询，核算出该瓶生抽蛋白质NRV%为1.5%，而公司在该瓶生抽标签中把蛋白质 NRV%仅标识为1%，因标明值低于了核算值，所以被点名。据了解，NRV%是养分成分占养分素参阅值的百分比，是食物养分标签上比较食物养分成分含量多少的参阅目标。

　　10月15日，李锦记也发声明表明“不服”，称江苏消保委运用的第三方检测组织是远东正大查验集团有限公司，其时他们不认可初检成果，要求进行复检，没有取得赞同。后来李锦记把同批次产品留样送到珠海出入境查验检疫局以及其他威望第三方检测组织，得到的成果均是钠含量合格。但最终江苏消保委仍是决议选用他们延聘的第三方公司的查验成果。

　　实践上，酱油职业被曝出问题，这并非初次，如此前的工业酱油、毛发酱油等，氨基酸态氮不合格、开瓶生蛆等。

　　依据2014年1月-2016年12月国家食药监总局及各省食药监局酱油抽检陈述，期间共抽检酱油2885次，有175次不合格，其间氨基酸态氮项目有136次不合格，占不合格次数的78%。

　　朱丹蓬表明，酱油的首要质料是黄豆，氨基酸含量比较高，假如出产过程中灭菌防腐没有做到位，确实很简单呈现问题。“关于酱油出问题的原因，许多都是出产工艺中不严格履行相应流程形成的。”

　　关于频频呈现的问题，陈尚武也向21世纪经济报导记者剖析：榜首，或许是质料量缺乏，酿制酱油的质料多是黄豆，黄豆缺乏就会导致蛋白质和氨基酸态氮不合格，并且发酵过程中微生物也会耗费一部分蛋白质，需求及时补加质料；第二，是发酵工艺或许有问题，导致蛋白质水解不行，氨基酸削减；第三个是自检漏批，飞检又刚好查到漏掉的批次，酱油出厂前企业都会对各项目标进行检查，由于部分罐中酱油蛋白质含量偏高或偏低，就需求彼此分配。

　　那么，究竟该怎么选酱油？21世纪经济报导记者采访多位业界专家并查阅相关材料后，将选酱油办法总结为三点：

　　榜首，重视酱油包装上的氨基酸态氮含量和质量等级。依据GB 18186-2000《酿制酱油》规则，酱油中氨基酸态氮低含量不得小于0.4g/100ml，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

　　第二，经过酱油色泽和香气判别。酱油一般呈红褐色或浅红褐色，可是一级和特级酱油在灯光下色泽艳丽有光泽，且酱香及酯香气比二级三级愈加浓郁。

　　第三，摇晃酱油瓶。悄悄摇晃，假如瓶壁上粘挂有薄薄一层酱油，则质量较好，若流动性较强，或许质量较差；用力摇晃，假如发生均匀的泡沫则较好，假如泡沫大且简单散去，或许质量较差。

　　假如顾客对盐的摄入有严格要求，就要重视酱油养分成分表中钠的含量。一起关于进口酱油，实验陈述表明：酱油的工艺是最早起源于我国，能够说，没有哪个国家比我国更懂得怎么酿制高质量酱油。许多进口酱油由于包装精致和称号特别，带给顾客高端上档次的感觉，但往往否则。

　　在此次抽检陈述中还显现，有价格极高的酱油也呈现了质量问题。对此，朱丹蓬表明，由于我国商场的复杂性等原因，高价不等于高质这是我国快消品的一个特征，与国外的状况并不相同，国外的工业结构现已上升了，他们很大程度上高价就等于高质。

　　其实我国对酱油也有相关规则，如现在正在施行的《酱油卫生规范》已对酿制酱油和制造酱油做出明确规则：以大豆等为质料经发酵制成的具有特别色、香、味的液体调味品归于酿制酱油；而以酿制酱油为主体，与调味液、添加剂等制造而成的归于制造酱油。

　　《食物安全国家规范酱油》新规范也将于2019年12月份施行，规则企业不得再选用分配工艺出产加工酱油，只要选用传统酿制工艺出产才干叫作“酱油”，分配的“酱油”只能称作“复合调味料”。

　　在包含朱丹蓬、陈尚武等业界专家看来，上述新规范等施行，对酱油职业来说也将是一次洗牌。

　　据国家统计局数据显现，2010年以来我国调味品职业全体赢利规划呈现出阶梯式增加，2014年赢利总额打破到达225.5亿，2015年以来仍坚持快速增加，2017年已挨近300亿元。酱油职业作为我国调味品职业的榜首大工业，产销量和企业规划均居调味品职业首位，依据我国调味品协会发布的数据，酱油类产销量在调味品中占比为43%，第二名食醋不及其一半。

　　陈尚武表明，新规范施行后，那些经过添加剂等分配出产酱油的企业要么挑选转行，要么就要购买传统发酵设备，对出产工进行合规化更新，可是关于造假企业，新规范无法筛选他们，依然要依托监管部门。

　　朱丹蓬向21世纪经济报导记者介绍，我国酱油的商场分层级十分细分。有特大级商场，也有一线二线三线四线五线商场，农村商场也有广阔商场份额，为此不只有大型企业，也给中小的作坊式生长留有必定的商场空间。

　　“新规范能够举高职业进入门槛，提高小企业全体运营水平，优化出产流程。除了新规范，环保风暴也是国家进行职业洗牌，促进工业晋级的东西之一，是供应侧结构性变革一个落地施行的方向。”朱丹蓬对21世纪经济报导记者说。

　　长江证券以为，现在我国调味品商场会集度仍较低，但经济下行期间龙头企业壁垒更巩固，商场份额一般趋于稳定，受经济环境影响较小。故在此阶段，职业或呈现并购整合浪潮，龙头企业能够以更低的本钱进行收买，进一步完善战略布局，职业会集度有望进一步提高。